Mattentaarten
De échte Geraardsbergse mattentaart… Zo lekker dat het door de Europese Unie een geografisch beschermd statuut heeft gekregen. Het is een van mijn favoriete taarten om van te smullen. Zelf had ik nog nooit matten gemaakt. Ik leerde deze enkele weken geleden maken bij een klant van mij. De bakker was net bezig met verse melk te koken om zelf matten te maken. Ik greep mijn kans en vroeg hem om mij wat hints en tips te geven om ze zelf te maken thuis. Het belangrijkste om dit te laten slagen is verse melk, direct van de boer. Ik stuurde snel een appje naar Frank en Patricia van Frapa geitenkazen uit Kaprijke en mocht de dag erna reeds enkele liters verse geitenmelk afhalen. Waarom ik precies koos voor geitenmelk en niet de klassieke koeienmelk? Ten eerste: connecties! Ik ken Frank en Patricia nu al een tijdje en ze staan altijd klaar om mij te helpen en bij te staan met raad. Ten tweede: kwaliteit! Als opgeleide bakker vind ik de kwaliteit van grondstoffen het allerbelangrijkst. De geitenmelk wordt met liefde getapt en de diertjes worden met liefde behandeld. Dit samen zorgt voor een eindproduct van de hoogste kwaliteit. Ten derde: dit is misschien al iets te wetenschappelijk, maar het vetgehalte in geitenmelk is anders opgebouwd dan deze in koeienmelk. Hierdoor heb je beter verteerbare producten maar dit zorgt er ook voor dat je meer matten uit de melk kunt halen. De matten maak je best de dag voordien, en laat je in de koelkast uitlekken in een neteldoek of propere handdoek.
Mattentaarten
Benodigdheden
- weegschaal
- (punt)zeef
- neteldoek of een propere handdoek
- oven
- 2 rechthoekige bakvormen van 35 centimeter op 11 centimeter
- roerzeef/passeerzeef/passe-vit
- keukenrobot met klopper-hulpstuk
Ingrediënten
Voor de matten
- 3 l verse melk ik koos voor geitenmelk
- 60 g azijn
Voor de taart
- 350 g matten
- 150 g kristalsuiker
- 80 g dooiers – 4 stuks
- amandelessence
- 120 g eiwit – 4 stuks
- 120 g kristalsuiker
- 2 vellen bladerdeeg 30 cm op 30 cm
Instructies
Matten (de dag ervoor)
- Verwarm de verse melk op een zacht vuur tot net onder het kookpunt.
- Voeg de azijn toe, zodra de melk 90 graden bereikt heeft.
- Zet het vuur minder en blijf roeren tot de azijn ervoor zorgt dat de melk begint te schiften.
- Na enkele minuten roeren heb je de matten gemaakt.
- Leg een neteldoek in een (punt)zeef en giet de melk in de neteldoek.
- Laat de matten een tiental minuten uitlekken.
- Bewaar de matten in de koelkast, gewenteld in de neteldoek.
Mattentaart
- Warm de oven voor op 180°C.
- Neem een vel bladerdeeg en rol het in 1 richting iets langer uit tot het ongeveer 35 centimeter is.
- Snij het bladerdeeg in 2 gelijke vellen van 35 centimeter op 15 centimeter.
- Bekleed de twee vormen hiermee in.
- Dek af met plastic en zet apart.
- Neem de matten en haal ze door de passe-vit.
- Klop de eiwitten langzaam op en meng de kristalsuiker er geleidelijk onder tot je een mooi schuim hebt.
- Neem de matten en meng ze met de suiker, dooiers en enkele druppels amandelessence. Let op dat je niet teveel essence gebruikt!
- Spatel het eiwit onder de matten en verdeel over de twee bakvormen.
- Neem het tweede vel bladerdeeg en rol deze ook iets dunner uit tot het ongeveer 35 centimeter is.
- Maak de bovenste rand van het bladerdeeg in de bakvorm wat nat.
- Leg het tweede vel bladerdeeg hier bovenop en duw zachtjes aan zodat de matten bedekt zijn.
- Optioneel kan je bovenop de taart enkele inkepingen maken zodat de matten er lichtjes uit bakken en het vocht weg kan.
- Bak gedurende 40 minuten in de oven tot het bladerdeeg mooi uitgebakken is.
- Baktijden kunnen variëren van oven tot oven. Hou dit zeker in de gaten tijdens het bakken.
ik denk dat ik morgen mijn eerste matten ga maken.