Rijstsalade met feta, geroosterde druiven en aubergine
Het voelt misschien niet zo aan, maar de zomer komt eraan! Het natte seizoen is momenteel over ons Belgen landje aan het reizen. Maar in mijn hoofd sta ik in de tuin met een smeulende barbecue en Freija naast mij op een handdoek. Helaas zal het nog even bij dromen blijven. Die barbecue zal ik dan maar omruilen voor de oven en Freija geef ik wel een keukenhanddoek om even op te liggen naast mij! Vandaag een gerechtje dat je kan aanpassen om bij de BBQ klaar te maken. Een frisse rijstsalade met geroosterde druiven en aubergine. Een heerlijke sidedish naast een lekker stukje kip, lam of wat er ook op de rooster ligt.
Rijstsalade met feta, geroosterde druiven en aubergine
Benodigdheden
- bakplaat met bakpapier bekleed
- middelgrote kookpan
- zeef
Ingrediënten
- 1 aubergine
- 100 g AH rode druiven pitloos
- 250 g AH langkorrel rijst
- 200 g AH Griekse feta
- 10 g verse munt
- 30 g kristalsuiker
- 30 g citroensap
- peper en zout
- olijfolie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snij de aubergine in kleine blokjes.
- Verdeel de druiven en de aubergine over de bakplaat.
- Besprenkel met olijfolie.
- Bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant van de aubergine mooi bruin geworden is en de druiven licht openbarsten.
- Breng voldoende gezouten water aan de kook.
- Kook de rijst volgens de verpakking gaar.
- Giet af in een zeef en laat afkoelen.
- Brokkel de feta onder de rijst.
- Voeg de aubergine en druiven toe aan de rijst.
- Snij de munt in fijne reepjes en maak een dressing van het citroensap, de suiker en de fijngesneden munt.
- Druppel de dressing over de rijstsalade.
- Serveer koud.