Verwarm de oven voor op 200°C.
Snij de aubergine in kleine blokjes.
Verdeel de druiven en de aubergine over de bakplaat.
Besprenkel met olijfolie.
Bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant van de aubergine mooi bruin geworden is en de druiven licht openbarsten.
Breng voldoende gezouten water aan de kook.
Kook de rijst volgens de verpakking gaar.
Giet af in een zeef en laat afkoelen.
Brokkel de feta onder de rijst.
Voeg de aubergine en druiven toe aan de rijst.
Snij de munt in fijne reepjes en maak een dressing van het citroensap, de suiker en de fijngesneden munt.
Druppel de dressing over de rijstsalade.
Serveer koud.
